Мясо содержит креатин, органическую кислоту, которая помогает поставлять энергию, используемую мышечными клетками. Когда вы готовите шашлык, химическая реакция превращает креатин в группу соединений, называемых гетероциклическими аминами (ГКА). Существуют доказательства того, что эти соединения в высоких концентрациях вызывают рак.
Почему вреден шашлык?
Во-первых, при приготовлении пищи на мангале, из-за беспокойства, что мясо будет недожаренным, многие из нас склонны готовить, пока все не будет хорошо обуглено, в таких случаях уровень ГКА будет ещё намного выше.
Также, на мангале мясо жарится снизу. Когда жир капает на горячие угли, он горит, и дым поднимается и покрывает мясо. Этот дым содержит много полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) из частично сгоревшего жира. ПАУ – это еще одна группа химических веществ, которые, как известно, вызывают рак.
Но до сих пор большинство исследований, связывающих ГКА и ПАУ с раком, проводились в лаборатории с использованием крыс и очень высоких доз химических веществ. Большинство людей не едят шашлыки достаточно часто, чтобы можно было измерить риск для здоровья человека. Даже если вы проводите каждую субботу на природе за пивом и шашлыками, алкоголь и холестерин, вероятно, наносят гораздо больший вред вашему здоровью, чем ГХА и ПАУ.
Но если вы всё же беспокоитесь о своём здоровье, исследование, опубликованное в Гарвардском письме о здоровье, предполагает, что вы можете снизить уровень этих канцерогенов на 90 процентов, если предварительно приготовите мясо в духовке, а затем просто поджариваете его на мангале для аромата.